Почему сахарозаменитель стевия самый популярный?

Почему украинцы ищут замену сахару

Стевия — это натуральный растительный сахарозаменитель, который позволяет резко снизить количество обычного сахара в рационе, не отказываясь от ощущения сладкого вкуса. Все больше украинцев задумываются над тем, сколько сахара они съедают ежедневно: мы считаем ложки в кофе, внимательнее читаем этикетки, выбираем продукты с маркировкой «без сахара» или «без добавленного сахара». Причина проста: избыток сахара связывают с лишним весом, диабетом 2 типа, кариесом и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

На этом фоне заменители сахара стали отдельной категорией продуктов: от искусственных подсластителей до натуральных альтернатив. Среди последних в категории «массовый, доступный, растительный и с нулевой калорийностью» в Украине уверенно лидирует сахарозаменитель стевия.

Что такое стевия как заменитель сахара

Стевия — это натуральный подсластитель, который получают из листьев растения Stevia rebaudiana. Ее сладость обеспечивают стевиоловые гликозиды — особые соединения, которые в 200–300 раз слаще обычного сахара, но при этом практически не дают калорий и не повышают уровень глюкозы в крови.

В пищевой промышленности натуральный сахарозаменитель стевия представлен в виде очищенных экстрактов (стевиоловых гликозидов высокой чистоты), из которых делают порошки, жидкие подсластители, таблетки для горячих напитков, а также добавляют в напитки, йогурты, батончики, жевательные резинки и диетические десерты.

Растение стевия: ботаника, история, выращивание

Происхождение. Stevia rebaudiana — многолетнее травянистое растение семейства астровых, родиной которого является Южная Америка (преимущественно территория современных Парагвая и Бразилии). Местные племена гуарани столетиями называли ее «ka’a he’ê» — «сладкая трава» — и добавляли свежие или сушеные листья в напитки и настои вместо сахара.

Как выглядит стевия. Это невысокий куст (обычно до 60–80 см высотой) с тонкими стеблями и удлиненными зелеными листочками. Именно листья содержат больше всего стевиоловых гликозидов, поэтому их собирают, сушат и затем перерабатывают для получения подсластителя.

Выращивание. Стевия любит тепло и солнце, не переносит сильных морозов, поэтому в Украине ее обычно выращивают как однолетнюю культуру в открытом грунте или теплицах, а также как «домашнюю траву» в горшках. Для стабильного содержания сладких гликозидов важны качество почвы, достаточное увлажнение и правильное время сбора листьев.

Что делают с листьями. После сушки листья стевии измельчают в порошок, используют в виде чаев или отправляют на экстракцию, чтобы получить концентрированные стевиоловые гликозиды. В сухом листе их обычно от 4 до 20% массы, в зависимости от сорта и условий выращивания. Именно эти соединения и составляют основу большинства «стевийных» подсластителей.

Химический состав стевии: таблица на 100 г сухого листа

Ниже приведены ориентировочные показатели состава 100 г сушеного листа стевии (без учета влаги). Конкретные цифры могут немного отличаться в разных сортах и исследованиях, но дают представление о том, что стоит за «сладкой травой» с точки зрения химии.

*Показатели усреднены по данным нескольких исследований сушеного листа стевии; конкретные значения зависят от сорта, условий выращивания и метода анализа.

Стевия против других заменителей сахара

Чтобы понять, почему стевию часто называют одним из лучших заменителей сахара, стоит сравнить ее с другими популярными подсластителями.

Эритритол. Сахарный спирт почти без калорий, который не повышает уровень глюкозы и часто используется в кето-десертах. Однако появляются работы, указывающие на возможную связь высоких уровней эритритола в крови с повышенным риском тромбозов и сердечно-сосудистых событий, поэтому эксперты рекомендуют умеренность.

Ксилит. По вкусу очень похож на сахар, но в больших дозах может провоцировать вздутие, диарею, а также опасен для собак.

Фруктоза. Природный сахар из фруктов, который когда-то считали «полезной» альтернативой, но при избытке она перегружает печень и связана с риском неалкогольной жировой болезни печени и метаболического синдрома.

Искусственные подсластители (аспартам, сукралоза, ацесульфам-К и др.). Очень сладкие и почти некалорийные, но вокруг них продолжаются дискуссии о долгосрочной безопасности, влиянии на метаболизм и микробиом.

На этом фоне стевия сочетает сразу несколько преимуществ: растительное происхождение, нулевая калорийность, отсутствие влияния на уровень глюкозы и подтвержденная безопасность очищенных стевиоловых гликозидов в рамках рекомендованной суточной дозы.

Польза стевии для здоровья

1. Контроль уровня сахара в крови. Стевиоловые гликозиды не повышают уровень глюкозы, поэтому стевия рассматривается как один из безопасных вариантов подсластителя для людей с нарушенной толерантностью к глюкозе и диабетом 2 типа (конечно, по рекомендации врача).

2. Снижение калорийности рациона. Заменяя сахар стевией в напитках и десертах, можно заметно уменьшить общую калорийность рациона — особенно если вы каждый день пьете много сладкого кофе, чая или лимонадов.

3. Поддержка здоровья зубов. В отличие от сахарозы, стевия не является питательной средой для кариесогенных бактерий в полости рта, поэтому ее часто добавляют в «дружественные зубам» конфеты, жевательные резинки и пасты.

4. Антиоксидантные свойства. Листья стевии содержат полифенолы и флавоноиды, которые проявляют антиоксидантную активность. В промышленных очищенных подсластителях их значительно меньше, но в целом растение представляет собой интересный источник биоактивных соединений.

Возможные минусы и ограничения

Специфический привкус. Некоторые люди ощущают легкую горчинку или «лакричный» оттенок, особенно если добавили слишком много стевии или использовали продукт невысокого качества. Смеси стевии с эритритолом или другими наполнителями обычно мягче по вкусу.

Не все продукты «со стевией» одинаковы. Под названием «стевия» могут продаваться смеси с декстрозой, мальтодекстрином или другими подсластителями. Такие продукты уже могут содержать калории и влиять на уровень глюкозы — поэтому всегда читайте состав.

Индивидуальная реакция. Как и с любым компонентом питания, возможны индивидуальные особенности переносимости. Если у вас есть хронические заболевания или вы принимаете лекарства, о замене сахара стевией стоит поговорить с врачом.

Сырые листья и «домашние настои». Официальные рекомендации и регулирование обычно касаются очищенных стевиоловых гликозидов. Чай из листьев стевии — распространенная домашняя практика, но его влияние изучено хуже, чем влияние стандартизированных экстрактов.

Как выбрать стевию в украинском магазине

1. Смотрите на состав. Идеально, если в составе указаны «стевиоловые гликозиды», «экстракт стевии» или «Reb A» без добавления сахара, сиропа глюкозы или мальтодекстрина. Если стевия смешана с эритритолом — это нормальная практика для выпечки, но калорийность такой смеси уже не будет нулевой.

2. Выбирайте форму под задачу. Для чая и кофе удобны таблетки или капли, для десертов и выпечки — порошки или смеси «стевия + эритритол», которые по объему ближе к сахару.

3. Обращайте внимание на бренд. В Украине есть как локальные производители, которые специализируются на продукции со стевией, так и импортные бренды. Надежные компании обычно открыто указывают чистоту стевиоловых гликозидов, долю Reb A и рекомендуемые дозировки.

4. Тестируйте вкус. Даже самая качественная стевия может немного отличаться по вкусу у разных брендов. Лучшая стратегия — купить небольшие упаковки 2–3 производителей и выбрать тот, чей вкус и послевкусие вам нравятся больше всего.

Как использовать стевию на кухне

Частый практический вопрос: «100 г сахара — это сколько стевии?» Если говорить о чистом концентрированном экстракте стевии, который в 200–300 раз слаще обычного сахара, то по сладости 100 г сахара приблизительно соответствуют всего 0,3–0,5 г такой стевии. В бытовых смесях для кулинарии (например, стевия + эритритол), где производитель специально «разбавляет» сладость, 100 г сахара обычно заменяют 100 г смеси по объему, но калорийность и пищевая ценность у этого продукта уже будут другими.

Для напитков. Начните с минимального количества: 1 таблетка или 1–2 капли на чашку кофе или чая. Далее постепенно отрегулируйте дозу под свой вкус, чтобы избежать лишней горчинки.

Для каш, йогуртов и смузи. Добавляйте стевию в конце приготовления, небольшими порциями, каждый раз пробуя блюдо. Так вы сохраните естественный вкус фруктов, ягод и кисломолочной основы.

Для выпечки. Используйте специальные смеси для выпечки на основе стевии (часто в сочетании с эритритолом). Они лучше воспроизводят объем и текстуру сахара в тесте. Ориентируйтесь на пропорции, которые указывает производитель (часто 1:1 по объему к сахару, но с меньшей калорийностью).

Для домашних десертов без выпечки. Творожные десерты, чиа-пудинги, протеиновые батончики и энергетические шарики легко подсластить жидкой или порошковой стевией, добавляя ее небольшими порциями до достижения желаемой сладости.

Стевия — один из самых популярных натуральных заменителей сахара в Украине, который вполне заслуженно стал героем здоровых фуд-трендов. Она сочетает нулевую калорийность, отсутствие влияния на уровень глюкозы, растительное происхождение и подтвержденную безопасность очищенных стевиоловых гликозидов в рекомендованных дозах.

Если вы ведете фудблог или просто хотите сделать свой рацион менее «сахарным», стевия — логичный кандидат на роль «основного сладкого ингредиента». Главное — выбирать качественные продукты, внимательно читать состав, не забывать о чувстве меры и помнить, что ни один заменитель не компенсирует избыток ультрапереработанных продуктов в меню.

Видео: «Сахарозаменители и подсластители» — Доктор Комаровский